驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉蛋白質(zhì)含量比豬、牛、羊為高，驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。其含量在20～25％之間， 其必需氨基酸的含量及其比例均適合人體的需要， 故消化吸收率高，因此有較高的營養(yǎng)價值。
驢肉脂肪含量較低，小于體重的1％， 因此驢肉是一種理想的高蛋白、低脂肪的肉類； 另外驢肉脂肪熔點較低，易被人體消化吸收， 利用率較高。 驢肉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪外，還有含氮浸出物， 這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲， 而且能增加肉的香味和味道。
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