分工帶來全球化，我們在距離越來越近的同時，也越來越遠，“做的人、賣的人、吃的人”看不清彼此的臉；遮蔽帶來黑暗，種種事故次第爆發??
與食品添加劑和平相處的五個要點：具有“簡單的懷疑”精神、仔細看好“背面”再買、選擇加工度低的食品、“知道”食品中含有什么樣的添加劑之后再吃、不要直奔便宜貨。
一位朋友從澳大利亞回來，和王丁棉聊起牛奶。
“澳洲牛奶的天然芬芳掛齒留香。”朋友說。
“那杯奶，我在上個世紀70年代中期亦曾有幸在國內品嘗過。”王丁棉說。
王丁棉是廣州市奶業管理辦公室副主任、廣州市奶協會長，被稱為“乳業第一炮筒”。
當時，20歲的王丁棉在一位國營牧場工作的熟人幫助下，一次性購買到了5公斤的生鮮牛奶，吆五喝六地回家自加工后即開始飲用。
三十多年后的今天，王丁棉對《瞭望東方周刊》說：“牛奶入口，頓覺奶味濃烈和格外清香”，“特別是當牛奶停留在口腔與咽喉部位片刻之時，那種甘露般的乳香令人感到特別清爽和有意猶未盡的感覺。”
“也就是這一杯奶，成為了我幾十年心中一杯奶的風味坐標。但很可惜，這種奶品似乎成為了我的記憶。”王丁棉對乳業這種“倒退”郁郁寡歡。
2011年，不僅牛奶，蔬菜、大米、肉類等主要食品種類，幾乎都爆出這樣那樣的安全問題，令國家破格增加了應對方略。
我們究竟該怎么吃，怎么喝？簡單的問題，并不簡單。
還有遺憾的國標
2011年6月，王丁棉炮轟乳業新國標“倒退”，又一次卷入乳業論戰。
中國乳業，論戰常常比銷售戰更為激烈奪目。尤其是自2008年三聚氰胺事件以后，中國乳業的問題逐漸顯露，“中國奶業第一炮筒”的王丁棉也總有轟不完的“乳業炮彈”。
在此之前的2011年5月底，正值“世界牛奶日”到來的前幾天，王丁棉就曾給本刊記者發來八篇文章。
2011年11月29日，《人民日報》對2010年通過的乳業新國標提出質疑：“誰在主導中國的食品安全標準制訂？”
先后四次參加相關乳品標準制訂的討論會的中國奶業協會乳品工業委員會副主任曾壽瀛說：“內部待議稿上顯示，巴氏奶標準初稿的起草單位是某乳業集團，生鮮乳標準由某乳業集團起草，酸奶標準也由某乳業集團起草。”
先后三次參加相關乳品標準制訂的討論會的西部乳業協會執行副會長魏榮祿說：“我至今也沒有明白，反復討論形成的送審稿，其中一些關鍵性標準，最后為什么會被推翻？”
“乳業標準被企業綁架”的說法由此流行。
兩個陣營的背后
這場風波隱含著巴氏奶和常溫奶之爭。行業內圍繞著巴氏奶與常溫奶的論辯斗爭已經持續多年，只不過大多數時候都是在幕后進行。
王丁棉，以及一些癡情于巴氏奶的城市型乳企的企業主們，屬巴氏奶陣營，他們將全國性大企業，以及乳品行業組織及其代表人物定義為論辯的反方——常溫奶陣營。在兩陣營這場持續多年的論戰中，時不時會透露出一些“行業內情”。
王丁棉關于常溫奶只剩下“活性物質的尸體”，“總乳球蛋白幾乎完全變性，失去了營養成分”“還不如喝開水”等觀點，被“打假斗士”方舟子評價為“缺乏生理學和化學常識”。
于消費者而言，比論戰更現實的問題是：眼花繚亂的“牛奶”們，究竟有什么不同呢？
專家一般按照消毒方法將其分為超高溫消毒奶、巴氏消毒奶和生鮮牛奶。
超高溫消毒奶也稱常溫奶、超高溫熱處理奶(UTH奶)、滅菌奶，通常是指在130℃?140℃下進行幾秒鐘的瞬時滅菌，之后進行無菌灌裝。優點是幾乎不含細菌，常溫下長時間保存后也可方便、直接飲用。另外也便于利用“磚型”“屋型”“枕型”包裝運輸儲存，且多由于添加了合成鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質，因此口感香濃。缺點是超高溫滅菌破壞了鮮奶中生物活性物質和部分維生素，還會使鈣離子與酪蛋白結合形成不易被人吸收的物質。
巴氏消毒奶也被稱為巴氏滅菌奶、巴氏奶、鮮奶、鮮乳，通常是指將奶加熱到75℃?80℃，進行十余秒滅菌殺死致病微生物。灌裝時仍含有一些細菌，但細菌含量不會對健康造成威脅。優點是風味口感和營養價值接近原奶水平。缺點是保存期只有幾天，不利于儲存和長途運輸長時間貨架銷售，一般用塑料(9725,-5.00,-0.05%)袋、玻璃瓶等簡包裝。
生鮮牛奶是指新擠出的未經殺菌的純牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物質。這種牛奶無需加熱，營養豐富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺點是保存時間短。
除了這樣的分類之外，市場上也出現了一些五花八門的牛奶名詞，以讓消費者不明就里。
比如“調味奶”，也有稱為風味牛奶。調味奶也被稱為復配含乳飲料，是以牛奶或奶粉為主料，通過添加調味劑配制成各種風味的液態含乳產品，再經過巴氏殺菌或UHT滅菌后密封包裝。調味奶包括非酸性的花色口味液態乳產品和口味偏酸性含乳飲料，前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有專家認為，目前市場上一些偏酸性含乳飲料產品因蛋白含量太低，嚴格來說不應屬于調味奶產品，只能叫含乳飲料。一些調味奶產品因經不同風味調制，雖風味口感迎合味蕾，但原料奶的品質是好是壞卻不容易分辨清楚。
“還原奶”也稱復原乳，是指用大包奶粉經過加水、添加劑等調配制成的液態奶產品。有奶業專家根據對國內原奶量，市場上奶產品銷售量等數據計算，估計純牛奶產品，特別是常溫奶產品中有三分之二的產品含有“還原奶”，甚至部分產品是100%“還原奶”。
諸如無抗奶、風味牛奶、還原奶等名詞，又作何解釋？
無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。一些企業在質量內控上要求達到“無抗”，而基于政策法規和一些常識，一些專家傾向于認為不存在所謂“百分百無抗奶”。
挑選食品應掌握些基本功
在理清五花八門的名詞之后，在實戰挑選中又該做哪些功課呢？
首要的基本功莫過于學會“看”，看包裝辨顏色。這是第一道防線，也是各國法律法規為保障消費者知情權所做的主要努力。
按國家標準，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、凈含量、配料表、營養成分表及食用方法等項目，缺少上述任何一項的，當屬異常。
比如標簽上標明食品的類別名稱是國家許可的規范名稱，能反映出食品的本質。再者，按法規要求，含量最大的原料應當排在第一位，最少的原料排在最后一位。此外現在國家對添加劑成分標準也越來越細致嚴格，因此消費者可以從配料表中看到具體的添加劑名稱。
可有調查表明，大多數消費者根本不看或看不懂包裝信息，關注配料表和營養信息的則更少。
拿市場上眼花繚亂的風味牛奶來說，由于它并不是真正意義上的牛奶，蛋白質含量低，因此其包裝上應標有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣。而一些消費者還是將此類產品當做牛奶補充營養。
包裝上可能還有權威認證標志，比如米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品等十幾類食品必須獲QS食品安全認證方可生產，所以選購食品時應認準QS標志。
“看”也包括看外觀辨顏色，比如優質奶粉一般呈天然乳黃色或乳白色。新鮮的肉類表面有光澤，瘦肉鮮紅肥肉潔白，顏色均勻。質量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡、暗紅，甚至青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
其次，對于一些食品甚至還可以憑聽聲音、聞氣味、嘗味道等方法。拿奶粉為例，手指捏住奶粉包裝袋揉的同時把耳朵湊過去，一般而言，聽到“吱吱”聲說明粉質細膩優質，假奶粉由于摻有其他成分，顆粒較粗質地較硬會發出“沙沙”聲。純正的奶粉有天然乳香氣，劣質奶粉沒有乳香味或者過分香甜、甚至明顯異味。將少許奶粉放進嘴里嘗，純正奶粉細膩發黏，不好溶解，摻雜奶粉一般反而不黏牙甜味大，且相對溶解較快。
選購或者鑒別蛋類、豆腐、魚、蝦、貝、蔬菜等日常產品時，也有很多“望聞問切”的學問，即便經驗豐富的消費者，也必須與時俱進地不斷更新分辨知識。
尊重常識
在食品行業超速發展帶來泥沙俱下的情況下，與政府加強食品安全監管同等重要的是，消費者應該更加注重尊重常識。
消費者經常會在用一個常識性錯誤來補救另一個錯誤的誤區里循環往復。比如，一些消費者將“進口”或“國產”作為奶粉等食品是否安全的取舍標準。2011年2月底，央視調查稱7成北京市民不愿選購國產奶粉。但事實和常識是，進口奶粉也并非完全有保障。
中國奶業協會理事陳渝對《瞭望東方周刊》表示：“雖然2008年三聚氰胺事件時，不少國產品牌奶粉出了大問題使得乳業出現信任危機，但是單純地將是國產還是進口作為判斷取舍標準顯然也是不合適的。”
再比如，時下各種食品添加劑能夠使得食品有個“好賣相”。殊不知這類技術卻常被不法商販用來以次充好。當看到雪白的面粉、五彩斑斕的糖果、晶瑩剔透的銀耳、色彩鮮艷的飲料等食品時，根據常識，消費者就應明白這些食品是經過美白、裝飾過的。
鑒于市場上曾經出現過硫磺熏制的生姜，尿素發泡的豆芽、染色的熟肉制品、避孕蝦、甲醛海產品等問題食品，專家為此總結出姜要臟點、豆芽要細、色澤太過鮮艷的一般有問題、避孕藥蝦沒有卵、甲醛海產品煮不爛、鮮魚眼睛稍突出等食品安全常識。一些消費者片面圖便宜卻往往吃大虧。
過度使用、依賴添加劑也是現代食品加工業不爭的事實和悲哀。但是消費者現在對食品添加劑談之色變，顯然也有些不恰當。
消費者真的愿意選擇純天然食物嗎？未必。中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，“很多人愛好的只是‘天然’這個招牌。大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂??”
范志紅說：“很多時候，正是消費者的錯誤喜好和錯誤購買傾向，把那些優質天然的產品擠到無法生存的境地??很多消費者不是缺買食品的錢，而是沒有掌握正確的消費觀念和消費知識。”
曾被稱為日本“食品添加劑之神”的安部司，通過著作《食品真相大揭秘》進行了反思。他總結了身處現代食品加工業環境下，與食品添加劑和平相處的五個要點：仔細看好“背面”再買、選擇加工度低的食品、“知道”食品中含有什么樣的添加劑之后再吃、不要直奔便宜貨、具有“簡單的懷疑”精神。
安部司的愿望是“信息公開”，真誠面對面，讓消費者自行取舍。
